Sắt là yếu tố vận chuyển electron trong nhiều giai đoạn oxy hoá; Nó tồn tại trong cơ thể dưới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản là Ferrous (+2), Ferrice (+3) và Ferry (+4). Sắt tham gia vào việc vận chuyển các electron. Oxigen, Nitrogen và các nguyên tử sulfer là các yêú tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron và làm biến đổi các chất oxy hóa.
[toc]
Có 4 loại protid có thành phần sắt (IOM, 2001; Beard, 2001)
Protid có sắt (hemoglobin, myoglobin và cytochromes). Trong hemoglobin và myoglobin, sắt là ligand quan trọng cho oxy kết nối. Oxy liên kết với vòng porphyrin, là một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán oxy vào mô. ở hệ thống cytochrome, sắt heme là nơi hoạt động khử sắt ferric thành sắt ferrous.
Enzyme sắt-lưu huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vào quá trình chuyển hóa năng lượng.
Sắt dự trữ và các protid vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin và hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ.
Các enzyme khác có chứa sắt hoặc các enzyme hoạt tính (ví dụ enzyme có sắt không heme lưu huỳnh)
Như vậy vai trò rất quan trọng của sắt trong cơ thể là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử.
Sắt rất cần thiết đối với mọi người, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người ăn chay và các vận động viên.
Ảnh hưởng do thiếu và thừa sắt
Thiếu sắt nói chung là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu khuyến nghị (UNICEF, UNU, WHO, MI, 1999). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển
